8858cc永利(中国)有限公司

固体老传统酿酒的9大步骤

发布于:2021-11-30 16:42:10  来源:

固体酿酒是中国更广泛的民间传统酿酒方法,一般采用糟发酵,口感好,产量高。普通白酒一般为高粱、玉米、稻谷等混合物,白酒一般采用这种工艺,用到的一下酿酒设备都是老式的。
步骤1:食物的制备
干固体杂粮:高粱\玉米\稻谷,称重,除去杂质,清洗干净。若要颗粒状态,固体蒸馏的颗粒有利于通风。
大米不必粉碎,高粱可粉碎,玉米推荐粉碎,注意粉碎不能成面状,要求有颗粒,面状含量不能超过20%。
步骤2:泡菜
可以用来泡粮的目的是滋润粮食,它的冷水泡时间可长达6-12小时,热水泡时间短3-6小时。
步骤3:初煮的食物
捞出后放入锥形蒸片中。加温开始蒸,碎粮要蒸熟,颗粒粮要全裂口才能停止蒸。
步骤四:再泡一些食物
将米粒加入冷水中,将蒸熟的高粱直接倒入搅拌机,浸泡30分钟,冷水泡谷目是使谷粒吸水,避免糊化。
步骤5:再蒸一次
把浸过的谷粒放入锥形蒸片中,继续加热蒸,直到所有高粱粒都开花后停止加热,再闷30分钟即可出粮。
 
第6步蒸煮辅料推荐稻壳
它的酿酒设备建议用浸水法煮沸20分钟,然后沥干水,这样就可以快速去味,然后清蒸20分钟。
米粒的作用:1.松散酒糟2.淀粉稀释3.糖度和酸度4.稀释酒精浓度5.利于培菌6.吸取酒分避免黄水淹没酒糟8.发酵蒸馏均利于透气。
第7步摊凉拌曲
在摊凉谷物时,建议先与稻壳混合,以便摊凉得快些,将谷类摊凉至35-40度,冬天38度,夏天30度,开始拌曲,用直接撒在一起,拌曲方式采用直接撒,边撒边翻面,这样可以迅速摊凉,冷却至35-40度,冬天38度,夏天30度,开始拌曲。
第8步培菌糖化
制糖是培菌,培菌的优劣直接决定了白酒的质量,因此至关重要。
糖化24小时也叫培菌,建议糖化温度在28-30度之间,糖化会升温3-5度,冬天温度低时会出现糖化现象,夏天要摊开厚度为10 cm盖上纱布糖化,避免温度过高。
步骤9:观察发酵是否结束
固体发酵结束判定法
1.如插入排气阀没有冒泡;
2.品尝无甜味,较浓酒香,带微酸;
3.手捏谷粒便出水而无粘性,颗粒空虚;
4.时间判断,正常的发酵温度是28度到30天左右。
四大特征达到表示发酵完成
酿酒设备中固体发酵必须密封,确保发酵气体能排出体外,防止外界空气进入,发酵期禁止开启,发酵温度24-30度,低于22度时应采取保温措施。
发酵期若仍需较长时间储存,则应采用具有抗压能力的发酵桶储存发酵。如果长期存放,即使不变质,味道也不会很好。


咨询热线:
0537-4556677

8858cc永利|8858cc永利

XML 地图 | Sitemap 地图